올리브오일, 고르기 어렵다면?
— 좋은 올리브오일 고르는 법 : 산도, 폴리페놀, 냉추출, 보관법까지
올리브오일을 처음 사려는 순간, 누구나 이런 고민을 한 번쯤 해요. "산도가 뭐지?", "피쿠알은 어떤 맛일까?" 오늘은 그런 막막함에서 벗어날 수 있도록 올리브오일 입문자가 꼭 알아야 할 핵심만 골라 쉽게 풀어 정리해 보려고 해요. 이 글만 읽으면 다음부터는 올리브오일을 훨씬 자신 있게 고를 수 있을 거예요!
[ 올리브오일 입문자라면 꼭 알아야 하는 기본 용어 ]
① 산도 (Acidity)
산도는 올리브오일 안에 포함된 유리지방산의 비율을 의미해요. 쉽게 말해, 올리브 열매가 얼마나 상처 없이 잘 압착되었고, 산화 없이 잘 보관되었는지를 보여주는 신선도 점수라고 보면 돼요. 산도가 높아진다는 것은 빛과 열, 공기에 노출되며 산화가 시작됐다는 의미예요. 반대로 산도가 낮다는 건 거꾸로 열매 수확부터 추출, 보관까지 모든 과정이 깔끔하다는 뜻이죠. 그래서 산도가 낮은 올리브오일일수록 신선도가 높고 품질이 좋아요. 특히 올리브오일 중에서도 가장 높은 등급을 의미하는 엑스트라버진 올리브오일의 산도는 0.8% 이하이고, 0.2-0.4% 대의 산도라면 프리미엄 급으로 평가돼요.
-국제올리브위원회(IOC)는 엑스트라버진 올리브오일의 산도는 0.8% 이하라는 규정을 지정하고 있다.
https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/
② 폴리페놀 (Polyphenol)
폴리페놀은 올리브오일 속 항산화 성분으로, 올리브오일이 몸에 좋다고 알려진 거의 모든 이유가 이 성분과 연결돼요. 맛으로 친다면 쓴맛, 매운맛, 목 끝의 알싸함을 담당하고, 건강 효과로는 항산화, 항염, 혈관 보호 등을 담당해요. 그래서 매캐하고 쌉쌀한 맛이 강하게 느껴질수록 품질 좋은 제품이라고 볼 수 있어요. 반면 맛이 너무 부드럽다면 오히려 품질은 약하다고 볼 수 있죠. 즉 폴리페놀 함량이 높을수록 쓴맛, 매운맛이 강해지고 품질이 좋다고 보면 돼요.
-Food Chemistry 연구에서는 올리브오일 내 폴리페놀 함량이 높을수록 쓴맛, 매운맛이 강해지고 항산화 작용과 품질이 향상된다고 보고한다.
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.068
③ 냉추출 (Cold Press)
냉추출은 27℃ 이하에서 열을 가하지 않고 올리브 과육을 짜내는 방식을 의미해요. 올리브오일의 폴리페놀이나 비타민E와 같은 성분은 열에 약하기 때문에 낮은 온도에서 천천히 추출해야 영양 손실 없이 맛과 향, 항산화 성분 등의 품질이 그대로 보존돼요. 그래서 올리브오일을 고를 때에는 냉추출 표기가 되어 있는 제품을 선택하는 것이 좋아요.
-EFSA(유럽식품안전청)은 냉추출이 영양소 산화를 줄인다고 보고한다.
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0432
[ 올리브오일에도 다양한 품종이 존재해요 ]
포도처럼 올리브오일에도 다양한 품종이 존재해요. 같은 올리브오일이라고 해도 맛과 향이 완전히 달라지는 이유예요.
① 피쿠알 (Picual)
- 풀향, 쓴맛, 매운맛이 강해요
- 폴리페놀 함량이 매우 높아 건강 목적 섭취에 추천해요
② 오히블랑카 (Hojiblanca)
- 풀과 꽃, 과일향으로 부드럽고 달콤해요
- 샐러드, 파스타 등의 풍미 중심 요리에 잘 어울려요
③ 프란토이오 (Frantoio)
- 마지막에 느껴지는 과일의 달콤함이 특징이에요
- 고기, 해산물 등의 요리에 잘 어울려요
④ 쿠파주 (Coupage)
- 여러 품종이 어우러져 맛이 조화로워요
- 향이 부드럽기 때문에 누구나 부담 없이 먹기 좋아요
⑤ 코르니카브라 (Cornicabra)
- 허브들이 어우러져 달콤하면서 강렬한 맛이 특징이에요
- 생식과 요리 모두에 적합해요
[ 같은 올리브오일이어도 섭취 형태에 따라 사용 경험이 완전히 달라져요 ]
같은 올리브오일이어도 섭취 형태에 따라 사용 경험이 완전히 달라져요. 각 형태마다의 장점이 명확하기 때문에 생활 패턴에 따라 자신에게 맞는 방식을 선택하는 것이 가장 좋아요.
① 병 (액상)
- 올리브오일 본연의 맛과 향을 제대로 즐길 수 있어요
- 요리에 활용하기에 가장 적합해요
- 빛과 공기에 노출되면 산패의 위험이 높아요
- 휴대성이 떨어져 외출할 때 챙기기 어려워요
② 포 (스틱)
- 1회 섭취량이 정해져 있어 따로 계량하지 않아도 돼요
- 휴대성이 좋아 외출할 때 챙기기 편리해요
- 뜯는 과정이 번거로워 내용물이 손에 묻을 수 있어요
- 맛과 향이 그대로 느껴져 생식이 어려운 사람에게는 거북할 수 있어요
③ 캡슐
- 맛과 향이 느껴지지 않아 생식이 어려웠던 사람도 쉽게 섭취할 수 있어요
- 휴대성이 좋아 외출할 때 챙기기 편리해요
- 외부 공기와 빛을 차단하는 구조라 산패 위험이 현저히 낮아요
- 올리브오일 본연의 맛과 향을 즐기는 사람에게는 적합하지 않아요
[ 직사광선을 피하고 공기가 들어가지 않게 보관하세요 ]
올리브오일은 빛과 열, 공기에 매우 민감한 식품이에요. 그래서 품질 좋은 제품을 골랐다고 하더라도 보관을 잘못한다면 맛과 향이 금방 변할 수 있어요.
① 직사광선 피하기
올리브오일이 빛에 오래 노출되면 지방이 빠르게 산화돼기 때문에 햇빛이 닿지 않는 서늘한 곳에 보관해야 해요. 실제로 "햇빛 잘 드는 곳에 그냥 두었더니 맛과 색이 변했다"는 사례가 많아요. 그렇다고 올리브오일을 냉장 보관한다면 하얗게 굳어버려 사용성이 떨어질 수 있기 때문에 18–20℃의 서늘한 실온에 보관하는 것이 가장 좋아요.
② 공기 최소화하기
올리브오일의 뚜껑을 제대로 닫지 않으면 병 속에 산소가 들어가 산패 속도가 빨라져요. 그래서 대량으로 사용할 목적이 아니라면 250–500ml 정도의 소용량을 추천해요. 맛을 유지하는 데 훨씬 안전하기 때문이에요. 올리브오일은 뚜껑 개봉을 하고 난 후 두 달 이내 섭취하는 것이 가장 신선해요.
[ 참고문헌 ]
-IOC Sensory Standards
https://www.internationaloliveoil.org/what-we-do/chemistry-standardisation-unit/
-Food Chemistry — Phenolic Compounds & Sensory Correlation
https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2011.09.068
-EFSA Health Claim on Olive Oil Polyphenols
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32012R0432
-Harvard T.H. Chan School of Public Health – Olive Oil & MUFA
https://nutritionsource.hsph.harvard.edu
-California Olive Oil Council Standards
https://cooc.com